La storia dell’uomo è intrecciata a quella della sua alimentazione.
8000 anni fa non esisteva la scrittura, così come non esistevano strumenti, armi di metallo e nemmeno vasi di argilla e di ceramica, ma il formaggio sì, il formaggio ha accompagnato la storia dell’uomo fin dalla sua antichità!
Le origini dei formaggi sono incerte, anche se si dice che i primi ad ottenere questa preparazione, circa 18 mila anni fa, furono i pastori della Mesopotamia. Pare che in tale regione, l’allevamento degli ovini risalisse a 8-10 000 anni fa, mentre la scoperta del formaggio sarebbe stata addirittura precedente, risalendo ad epoche in cui gli uomini si limitavano alla caccia.
Non a caso, il documento più antico che attesta la lavorazione del formaggio è stato ritrovato proprio qui, in Mesopotamia appunto, durante il III Millennio A.C. Si tratta di un bassorilievo sumero, denominato “Il fregio della latteria”, che raffigura dei sacerdoti sumeri intenti a lavorare la cagliata. Da allora l’uomo si è ingegnato ed adoperato per produrre tutta la varietà di formaggi che oggi conosciamo.
Una leggenda araba, narra infatti di come fu il caso ad insegnare all’uomo, come produrre il formaggio.
Un giorno, un pastore, dovette trasportare del latte attraverso il deserto, così decise di inserirlo in un’otre e fu soltanto al termine del viaggio che avvenne la scoperta: il latte era cambiato, era coagulato e separato fra le sostanze grasse e proteiche, dal siero, e dagli zuccheri. Tramite il calore, gli enzimi sulla parete dell’otre si erano riattivati e, con l’aiuto dei movimenti subiti dal liquido durante il trasporto, avevano trasformato il latte in un composto giallo e granuloso: la cagliata, da qui nacque il primo formaggio.
La scoperta del formaggio fu un grosso passo in avanti evolutivo: il latte contiene proteine, grassi e minerali, ma anche grandi quantità di lattosio, uno zucchero difficile da digerire per tanti stomaci moderni e antichi. Il formaggio apporta tutti i vantaggi del latte, con molto meno lattosio. Avendo inoltre la capacità di essere immagazzinato, questi nutrienti potevano essere consumati anche durante periodi di carestia e lunghi inverni.
IL FORMAGGIO NEL CORSO DELLA STORIA
Verso la fine dell’Età del Bronzo, il formaggio era merce quotidiana negli scambi marittimi. Nelle città-stato densamente popolate della Mesopotamia, sono stati ritrovati antichi reperti scritti, tra cui bilanci di razioni di formaggio e dosi di diversi tipi di formaggio richiesti per rituali religiosi.
Nell’Età del ferro si migliorò il burro, solido e compatto come quello moderno.
I Liguri erano conosciuti per i formaggi freschi quale il “seracium”, di cui resta memoria nel seirass piemontese, e per i formaggi di latte ovino.
Le robiole furono i primi esempi di semi-stagionatura ed erano coperte da una crosta rossiccia (dal latino rubeola).
Plinio il Vecchio (XI 42) vanta la qualità del pecorino di Ceva e del “lunensis” (di Luni), forse precursore del Grana e del Parmigiano Reggiano.
Sembra che furono le antiche popolazioni della Turchia a scoprire le proprietà del caglio, una miscela di enzimi solitamente ricavati dallo stomaco dei lattanti, che ha la proprietà di accelerare e controllare la coagulazione delle proteine del latte.
Questo strumento si diffuse nel mondo, dando il via alla creazione di un’ enorme varietà di tradizioni casearie: i mongoli nomadi usavano il latte degli yak per creare delle forme dure ed essiccate al sole di Byaslag, gli egiziani adoravano il formaggio tenero di latte di capra a cui drenavano il siero con le stuoie di canna. Nell’Asia meridionale il latte veniva coagulato con una varietà di sostanze acide alimentari – come il succo di limone, l’aceto o lo yogurt – e poi appeso ad asciugare in pagnotte di paneer. Questo formaggio morbido e delicato poteva essere aggiunto al curry e alle salse o semplicemente fritto come veloce piatto vegetariano. I greci producevano mattoncini di formaggio feta salato in salamoia, accanto a una varietà più dura simile al pecorino romano di oggi.
PERIODO CELTICO
Durante il periodo Celtico, l’arte casearia avveniva sfruttando la transumanza stagionale, soprattutto bovina, nelle Alpi occidentali e centrali. Ai grassi formaggi d’alpeggio si affiancavano gli “stracchini” magri in autunno, dopo il ritorno in pianura.
Nell’Historia Augusta (Ant. Pius, XII,4) si parla di Alpinus riferendosi a una serie di formaggi nelle Alpi occidentali, probabili precursori di Tome, Fontina, Gruyère e Castelmagno.
Si trattava di formaggi stagionati d’alpeggio a prevalenza di latte vaccino, cagliati in origine con erbe montane aromatiche (l’erba detta bettolina dà ancor oggi sapore al bettelmatt).
Il termine celtico alpino è probabilmente riconducibile a *bit[t]u (“durevole”), da cui deriva il nome del bitto valtellinese e il Bettelmatt.
Altre fonti latine (Colum XII 59; Plin N. H. XI 97) citano un formaggio gallicus, capostipite dei formaggi erborinati, che richiama il Murianengo, il Blu del Moncenisio, il Roquefort e naturalmente il Gorgonzola.
PERIODO GRECO
La parola formaggio deriva da “formos“, termine con il quale gli antichi greci indicavano il paniere di vimini utilizzato nella produzione di questo alimento.
La mitologia greca fa risalire l’uso del formaggio ad Aristeo, figlio di Apollo e della ninfa Cirene, che avrebbe insegnato agli uomini l’arte casearia oltre a quella della pastorizia, e dell’apicultura. Inoltre viene menzionata Amaltea la nutrice di Giove, proprietaria di una mitica capra cretese, ricordata anche da Omero, il quale descrive inoltre nell’Odissea la preparazione del formaggio da parte di Polifemo, si trattava di un formaggio fresco, messo a coagulare in canestri di vimini.
Ippocrate nel IV secolo a.C. parla delle caratteristiche salutari del formaggio, Aristotele descrive per primo il metodo per ottenere formaggio dal caglio di fico, metodo in uso questo anche fra gli Ebrei a causa della proibizione di consumare contemporaneamente prodotti alimentari animali e caseari.
Il formaggio era considerato un alimento particolarmente adatto agli atleti che gareggiavano alle Olimpiadi.
PERIODO ROMANO
Oltre al latte degli ovini, i Romani cominciarono ad adoperare anche quello di vacca (usato di rado dai predecessori, in quanto ritenuto nocivo) apprendendo addirittura come stagionarlo.
I Romani, arrivarono ad utilizzare anche lo zafferano e l’aceto per cagliare il formaggio e questa mistura veniva chiamata coagulum, inoltre, per accelerare la stagionatura dei formaggi, li misero sotto pressione con dei pesi forati (pressatura).
Nell’antica Roma, il formaggio secco, il caseus aridus, divenne una razione essenziale per i circa 500.000 soldati di presidio nei vasti territori dell’Impero, Virgilio stesso, riporta di come la razione giornaliera di “pecorino” dei legionari romani fosse di 27 grammi.
Quando l’Impero Romano collassò, le pratiche medioevali casearie si diversificarono.
Una sorta di prima classificazione arriva da Marco Terenzio Varrone che illustra i principali tipi di formaggi consumati nel II secolo a.C. (vaccini, caprini e ovini freschi e stagionati) e nel De rustica documenta come il gusto dell’epoca fosse rivolto ai formaggi ottenuti con il caglio di lepre o capretto, anziché di agnello.
Un aneddoto curioso è di come gli Etruschi perfezionando l’uso di coagulanti di tipo vegetale, come il fiore di cardo e il latte di fico, e le loro tecniche di applicazione.
MEDIOEVO
A partire dal Medioevo, la produzione del formaggio passò in mano ai monaci, quest’arte casearia fu praticata soprattutto presso le abbazie ed i conventi, data la crescente quantità di latte a disposizione che favorì appunto la definitiva affermazione di un’industria casearia legata ai vari ordini monastici.
Inizialmente ritenuto un cibo per poveri, cominciò poi nei secoli ad essere apprezzato anche dai più ricchi nelle sue varietà più pregiate. È proprio in questo momento che cominciano a differenziarsi in maniera decisiva le varianti di formaggio ereditate dalla tradizione dell’antica Roma, e proprio i monasteri divennero il fulcro della prima fase di creazione del formaggio definita “classica” come il Montasio, il Grana e la Mozzarella, inventati nel XII secolo delle Abbazie di Moggio Udinese, Chiaravalle, San Lorenzo di Capua.
Nel Duecento la valle padana diventò il principale mercato caseario d’Europa.
Le testimonianze sulla diffusione del formaggio nelle tavolate “nobili” iniziano a comparire tra il tardo Duecento e il Quattrocento nei ricettari di cucina, inizialmente come ingrediente di vivande elaborate, ma in seguito esso acquistò dignità, tanto da essere servito come pietanza alla mensa dei papi, ai matrimoni della famiglia de Medici, degli Este che servivano bocconi di Parmigiano e di molte altre personalità.
In questi secoli in Italia i formaggi più diffusi erano fondamentalmente due: il marzolino di origine toscana, chiamato così perché prodotto a marzo, e il parmigiano delle regioni cisalpine, detto anche maggengo perché prodotto nel mese di maggio.
I monaci in particolare furono protagonisti di una ricerca imponente, che ebbe tra i suoi risultati il Parmigiano e il Gorgonzola. Nelle Alpi, il formaggio svizzero ebbe un particolare successo, con una miriade di particolari varietà di formaggio di mucca, tanto che la regione della Gruyère fu invasa per prendere il controllo del commercio del formaggio. Risale al 58 d.C. il primo formaggio prodotto in Svizzera, come riferito da Plinio il Vecchio, che parla della tribù degli Elvetici.
Attorno al rapporto fra Carlo Magno e il formaggio fiorì comunque una ricca tradizione popolare: Eginardo ne parla, descrivendo la perplessità dell’imperatore di fronte ad una fetta di Gorgonzola o di un suo antenato; una delle possibili spiegazioni del nome Castelmagno sarebbe che il sovrano ne era ghiotto (sebbene le fonti attestino che il formaggio venne prodotto solo nel XII secolo).
RINASCIMENTO
Si ampliarono i commerci, le produzioni si allargarono ulteriormente uscendo dal ristretto ambito familiare o del villaggio, le rotte commerciali si intensificarono e con esse crebbe anche la domanda di generi d’ogni tipo.
L’agricoltura e l’allevamento non rimasero esenti da questo processo di rinnovamento: la tecnica si sviluppò ulteriormente, in molte zone venne abolita la pratica del maggese, si diffusero le foraggiere e di conseguenza si incrementarono lo sviluppo dell’allevamento bovino, la produzione cerealicola e quella lattiero-casearia.
Si arrivò quindi al secolo dei Lumi, il 1700.
In questo periodo la scienza divenne protagonista e la rinnovata fede degli uomini nella ragione fu applicata con fervida costanza al progresso delle varie discipline scientifiche.
Con l’avvento della rivoluzione industriale, la produzione si spostò dai monasteri ai grandi caseifici: oggi vengono realizzati nel mondo 22.000.000.000 Kg di formaggio all’anno!
L’arte casearia e tutta la filiera della trasformazione del latte in formaggio acquistò una sua dignità scientifica, grazie agli studi nel campo della microbiologia.
Lo studioso olandese Antony Van Leeuwenhoek (1632-1723) con la scoperta del microscopio e il danese Emil Christian Hansen (1842-1909) con lo studio sulle fermentazioni industriali e l’utilizzo delle colture pure di fermenti lattici, rivoluzionarono i processi e la filiera e aprirono la strada alla produzione di formaggi di sempre maggiore qualità.
Nel 1865 Joseph Hording, uno dei più famosi produttori di formaggio Cheddar, in Inghilterra ideò e introdusse l’utilizzo del siero acido del giorno precedente per arricchire la popolazione microbica del latte da trasformare in formaggio.
Inoltre lo svedese Gustaf De Laval (1845 – 1913), brevettò un sistema che permetteva la separazione meccanica della crema di latte.
Un’altra grande scoperta che venne applicata alla lavorazione del latte e di conseguenza alla produzione del formaggio fu data da Louis Pasteur (1822 – 1895), il padre della moderna microbiologia: egli introdusse il processo di pastorizzazione (che da lui prese il nome), ovvero un risanamento termico applicato al latte (e ad altri alimenti come la birra o il vino) allo scopo di minimizzare i rischi per la salute dovuti a microrganismi patogeni sensibili al calore, ma senza modificare significantemente le proprietà nutritive e organolettiche dell’alimento.
In questo secolo, quindi, grazie a diversi progressi scientifici, l’attività casearia si trasformò, passando da attività artigianale condotta da una o più persone nella propria bottega o masseria di campagna a processo industriale focalizzato nella nuova struttura adibita a tale scopo, il caseificio.
OGGI
Nel secondo dopoguerra (1950) nascono le Denominazioni Tipiche e di Origine, mentre le Denominazioni di Origine Protetta (DOP) si sviluppano tra la fine del 1990 e l’inizio del 2000.
Da cibo dei poveri, il formaggio si è decisamente meritato un ruolo da protagonista in cucina: declinato nelle sue mille varietà riesce a prendere parte alle preparazioni più disparate, dolci o salate che siano.
I formaggi a pasta cruda, per esempio, si prestano ad aromatizzare zuppe e vellutate, rendendole anche più cremose. Si può per esempio lasciar sciogliere un po’ di Gorgonzola, di Fontina o di Taleggio per dare un tocco innovativo ad una pietanza di tutti i giorni. Per primi e secondi ci si può sbizzarrire. In questi casi si usano formaggi sia a pasta cruda, sia a pasta cotta, siano essi il punto focale del piatto o solo un’aggiunta per insaporire: si va dai classici spaghetti Cacio e pepe al tagliere di formaggi con mostarda e marmellate, senza dimenticare sformati, involtini, risotti e chi più ne ha più ne metta.
Anche se i formaggi hanno un utilizzo più ampio nelle pietanze salate, non mancano i dolci preparati con questo ingrediente. Facendo attenzione alla scelta del tipo di formaggio da utilizzare, sia per quanto riguarda la consistenza, sia per il gusto e la stagionatura, si possono preparare dolci freschi ed originali. I migliori nei dessert sono i formaggi freschi, cremosi e non troppo salati, come la Ricotta, il Mascarpone o il Caprino: con questi possiamo preparare ad esempio l’americana Cheese Cake o il famosissimo Tiramisù nelle varianti più disparate.
Insomma, il formaggio è il re della cucina e simbolo di tradizione e di italianità nel mondo e, con le sue mille varietà, si presta perfettamente alla sperimentazione culinaria.
TIPOLOGIE DI FORMAGGI ITALIANI ED ESTERI
CURIOSITA’
- Il formaggio più antico del mondo è stato rinvenuto sul petto e sul collo di una mummia ritrovata nella parte nordoccidentale della Cina (nel deserto Taklamakan) nel 2014, risalente al 1615 a.C. Si trattava delle tipiche offerte fatte dai vivi ai defunti per il viaggio nell’aldilà. I grumi di formaggio sono stati trovati conservati in un ambiente quasi ermetico sui corpi di 10 mummie misteriose dell’Età del bronzo. L’analisi dei reperti ha rivelato che si trattava di un formaggio a coagulazione lattica, trasformato quindi senza l’uso di caglio, bensì grazie all’azione di lactobacilli e saccaromiceti, per molti versi affine al kefir, derivato del latte che avrebbe origini caucasiche. Inoltre, le analisi compiute hanno rivelato che il formaggio in questione aveva un basso contenuto di sale e che per questo poteva essere destinato ad un consumo locale.
- Dal latino “caseus” derivano termini italiani quali “caseificio”, “cacio” (da cui, per esempio, “caciocavallo”), ma anche lo spagnolo “queso”, il portoghese “queijo”, il tedesco “Käse”, l’olandese “Kaas”, il lussemburghese”Kéis”, il romeno “caş”, corso “casgiu”, calabrese e sardo “casu” e l’inglese “cheese” (cfr. il veneto “gratacaxa “grattugia [per formaggio]”).
- Da “formaticum” derivano, oltre all’italiano “formaggio”, il francese “fromage”, il termine “formatge” del catalano e dell’occitano e il termine “formadi” del friulano.
